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牛肉料理の知識


牛肉について
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ステーキの焼き方について

ステーキの焼き方について

やはり、ごちそうといえば、やっぱりステーキです。
肉の新鮮さや選び方、焼き方に気をつければ、家庭でも極上のステーキが味わえます。
やっぱり、特別な記念日にはステーキが豪華で花がありますね。

 「ステーキの焼き加減は何になさりますか?」と、言われて、
え、焼き方?、きちんと焼いてください。^^; しーん。

って一気にその場の空気が止まってしまいかねません。そんなあなたには、焼き方をまずおさらいするところから始めましょう。

ステーキの焼き方には、主にレア、ミディアム、ウエルダンと3種類あります。
火のとおり具合は、レア→ミディアム→ウエルダンと右にいくほと、焼くことになります。

最近では、ステーキの焼き加減をレアと、ミディアムの中間として、ミディアムレアという焼き方が注目されています。レアではちょっと生っぽいし、ミディアムでは火が通り過ぎという肉質の場合や好みの関係で、ミディアムレアが通の間では、定番となっています。

私も、牛肉本来の味を堪能できるミディアムレアが、ステーキの肉汁と甘みが赤ワインと非常にマッチするため、一番大好きな焼き方です。

それでは、焼き具合の違いを説明しましょう。

 
レア
肉の周辺は焼けており、中心部は、赤みをたくさん残しての暖かい生肉の状態の焼き具合をレア
といいます。

霜降り系の和牛ではレア状態がいいと思う方も多いですね。レアにあうステーキ肉もありますので、
一度レアを試してみてはいかがでしょうか。
ミディアムレア
レアとミディアムのどっちでもない中間の焼き具合のことをいいます。ヒレ、サーロイン、ランプ、和牛、輸入牛を問わず、肉を固くならない範囲で、しかも肉汁を逃さない丁度よい焼き具合です。

芯はまだ暖かい生肉の状態です。
赤ワインに非常にマッチします。
ミディアムレアに合う肉はやはり、肉汁がサーロインステーキやヒレステーキでしょう。
特に、サーロインは柔らかくジューシーで力強い風味が特徴で、1口くちに含むと、ジュワーって肉汁がいっばいあふれてきます。
ミディアム
中心がピンク色に近い常態のことを言います。レアとウエルダンの中間なので、ミディアムといます。表面がしっかりと焼けていることで、肉汁を閉じ込めるのに向いた焼き加減です。

サーロイン、ヒレ、輸入、和牛ともに肉本来の美味しさを味わうことができますが、若干肉の風味は損なわれてしまう点や、肉汁が結構でてしまうのがちょっと勿体無いきもします。

テンダーロインステーキならばミディアムは最高ではないでしょうか、赤みの肉で油っぽくなく柔らかいので、ミディアムのため肉といえます。


焼き具合の好みが不明な場合や焼き方にこだわりがない方ですと、ミディアムが平均的な安心感があります。輸入肉でサーロインだと、無難にミディアムとした方がいいですね。


ウエルダン

中心部まで、火が通っているかの焼き加減のことをウエルダンといいます。

若干脂肪分が多い肉にはウエルダンが向いていますが、輸入肉でサーロインやリブの場合は、ウエルダンでは若干パサつく可能性がありますし、肉汁が出てしまいますので。多少勿体無いような気もします。

また、少し時間が経ち食中毒が非常に気になる方にはウエルダンなのではないでしょうか。

ステーキの焼き方のちょっとしたコツ
○弱火で時間をかけて中まで火を通しすぎますと、肉がカスカスになってしまい、美味しくないです。そこで、慣れるまでは、ウエルダンが好きでも、ミディアムに近くなるようにします。
 意外とステーキは焼けるのが早いですよ。

○焼き色が綺麗に着かない場合は、弱火で中途半端に焼いてしまったときに生じます。
おまけに、美味しい肉汁が損なわれてしまうので、おいしくなくなります。弱火でなく中火で焼くようにします、また、生っぽいのが、嫌だという方は、サイコロステーキ風にしたり、焼くときに落としふたをして、蒸すようにすれば、中に火が通ることになります。

○焼き始める30分〜1時間前(冬は2時間くらい)には、冷蔵庫からステーキを出しておき、室温に馴染みやすい所において置きましょう。
 冷蔵庫から出しいきなり焼きますと、肉が冷たいですから、火が均一に通りにくくなるため、焼きムラができたり、中心部が完全に生とか冷たいということも。

 せっかくのステーキなので、まず、室温に馴染ませて肉を常温に戻ししてから焼きましょう。
それだけでも、美味しく、しかも焼き具合を上手に調整することが出来ます。
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